Capire il risultato
Che vantaggio ristorante ti dice
Il margine di profitto mostra quanto di ogni euro di ricavi rimanga dopo i costi inclusi nel calcolo. Se un ristorante genera 80.000 euro di ricavi mensili e registra 62.000 euro in cibo, bevande, payroll, occupazione, marketing, software e altri costi operativi, il utile mensile stimato è di 18.000 euro e il margine è 22,5%.
La percentuale è utile perché consente di confrontare mesi di diverse dimensioni. I ricavi possono aumentare in estate mentre il margine cade perché gli straordinari, i rifiuti, le commissioni di mercato o gli sconti promozionali crescono più velocemente.
Quali costi dovrebbero essere inclusi?
Per una visione operativa, includere il costo delle merci vendute, il libro paga e le spese del datore di lavoro, l'affitto, le utenze, le commissioni di prenotazione, le commissioni di pagamento, il software, l'assicurazione, la manutenzione, la pulizia, il marketing e altre spese di sede ricorrenti.
Utilizzare una definizione ogni mese
Una stima coerente di gestione è più utile di un numero tecnicamente perfetto che cambia la definizione da un rapporto all'altro.
Come le prenotazioni influiscono sul margine
Le prenotazioni dirette possono ridurre la commissione del mercato, i depositi possono proteggere le tabelle scarse, la pavimentazione può impedire i picchi di servizio costosi e le regole di minimo-spend possono sostenere l'inventario premium. Questi controlli dovrebbero essere testati selettivamente: una regola che protegge la cena di sabato può aggiungere attrito inutile il pranzo di martedì.
Modelli l'impatto del recupero di due no-show ad alto valore, spostando una parte delle prenotazioni verso canali diretti, cambiando i prezzi dei menu o riducendo i rifiuti. Quindi confronta le previsioni con i risultati effettivi dopo un periodo di test definito.